Il miele: pastorizzato o non pastorizzato?

il miele non pastorizzato è migliore

Il miele rappresenta certamente uno dei prodotti alimentari di origine naturale che meno necessitano di passaggi e trasformazioni in vista della vendita al consumatore. In teoria, potrebbero bastare le semplici operazioni di estrazione per centrifugazione - ed eliminazione di eventuali corpi estranei - e di confezionamento.

Tuttavia bisogna tenere conto di questioni come il comportamento del prodotto una volta confezionato
Gli interventi più importanti applicati al miele, e quindi anche al miele biologico, coinvolgono le seguenti operazioni: filtrazione, decantazione, riscaldamento, pastorizzazione, omogeneizzazione, cristallizzazione guidata, pompaggio, confezionamento, stoccaggio, movimentazione.

La filtrazione deve comportare la totale rimozione di tutti i residui e delle impurità di produzione e di lavorazione del prodotto, come piccoli granelli di sabbia, parti di ape, frammenti di legno, propoli, frammenti di cera.
Con la decantazione si eliminano le bollicine di aria eventualmente presenti nel miele; si effettua in contenitori adeguati ad una temperatura di circa 40°C.
Il riscaldamento serve a ridurre la viscosità del prodotto quando si voglia provvedere anche alla miscelazione, omogeneizzazione, pompaggio, fusione - e in certi casi - all'invasettamento del prodotto, ma tale passaggio è accettabile solo se non comporta una perdità in qualità del miele. Ciò rappresenta un momento critico nella lavorazione del miele biologico e convenzionale

La pastorizzazione del miele

Un processo tecnologico a cui può venire sottoposto il miele è la pastorizzazione. La pastorizzazione sottopone il miele ad un riscaldamento a temperature elevate (circa 75°C) per pochi secondi. La pastorizzazione del miele, a differenza degli altri prodotti destinati all'alimentazione umana, non serve per scopi di conservazione o sanitari, ma per mantenere il miele liquido quanto più a lungo possibile. In altri termini: sarebbe utile solo per mieli che, dopo l'invasettamento, dovessero restare per molto tempo negli scaffali prima di venir acquistato e consumati.
Si deve tuttavia tenere conto che, a fronte di un vantaggio che, nel caso del miele, è più di forma che di sostanza (cioè impedire la fastidiosa cristallizzazione del miele dopo un certo tempo dall'invasettamento), gli svantaggi si scontano sul fronte della qualità: infatti il prezzo da pagare è una perdita di vitamine ed enzimi.

Meglio un miele non pastorizzato

Oggi la pastorizzazione è utilizzata molto meno che un tempo, soprattutto da parte di aziende più sensibili ad un diverso concetto di qualità e la cui modalità di distribuzione comporta tempi di giacenza ridotti. Anche le industrie del comparto alimentare, contrariamente al passato, preferiscono ricorrere a mieli non pastorizzati. Fra l'altro sono la maggioranza le industrie che richiedono mieli di qualità molto elevata, superiore a quella prevista dalla legge.
Attenzione: Un miele biologico resta tale anche se pastorizzato. Contrariamente a quanto comunemente si pensa, la pastorizzazione del miele non è in contrasto per un miele biologico. Tanto che esiste una distinzione di fatto fra mieli biologici naturali (ovvero non pastorizzati) e biologici tout-court. Certo questo non fuga le legittime perplessità di coloro, fra i consumatori, che vorrebbero un miele il più possibile uguale a come la Natura l'ha voluto, soprattutto considerando l'inutilità della pastorizzazione del miele ai fini sanitari.